Кулинарные воспоминания- рецепты из бабушкиной копилки.
Уж как запомнила....
Хоть я и была тем летом "самой драгоценной гостьей" в бабушкином доме, дорогой внученькой и обласкана прочими милостями, но обязанности у меня были, как у всех, и их исполнения требовали неукоснительно. И поскольку какая-то пружина поднимала меня в раннюю рань, (хотя спать могла хотя бы и до полудня, но вокруг было столько всего интересного, что сон был совсем не главным в моём тогдашнем распорядке дня) то и обязанности у меня были ранние: покормить зёрнышками и хлебушком гусей, кур и цыплят, а потом хворостинкой проводить семейку водоплавающих к речке. И это было не шуточное задание, т.к с гусыней мои отношения были весьма напряжёнными, она не простила мне вольного тисканья её пушистых очаровательных малят и пребольно общипала мои ноги. И с тех пор она всё время норовила эту процедуру повторить, и мне всё время приходилось быть с ней начеку. Но уж поскольку мы вместе кувырком по крутому склону скатывались к реке, то и купаться мы были вынуждены вместе. Но на воде у нас было объявлено перемирие, и мы вполне дружненько ныряли в мутноватую воду. Наплававшись до одури и синегубной дрожи, я неслась домой, где можно было наконец согреться в бабушкином пуховом платке и утолить проснувшийся зверский голод. И я с разбегу хватала огненные утренние оладушки и чашку сметаны и, угнездившись у деда Андрея под боком, под его притворно-недовольное ворчание, что, дескать, старая совсем разбаловала городскую внучку, наскоро прожевав пышные и необыкновенно ароматные оладьи, сладко засыпала на полчасика, пока поспеет полноценный завтрак.
Состав плотного завтрака я угадывала сквозь дрёму по запахам и звукам. Вот бабушка слегка громыхнула тяжеленной чугунной сковородой, огромной, как ведро. А потом шипение, это зашкворчало сало под яичницу и сразу же за ним поплыл аромат жареного лука... Мои ноздри сами собой зашевелились, улавливая толи знакомый, толи незнакомый, но несомненно, вкусный запах. Оттенки чеснока, укропа и... Ну конечно же, солёные огурцы! Значит, у нас сегодня будет толстый омлет со всякими вкусностями. Угадала, вот бабушка быстро-быстро зазвенела венчиком, взбивая яйца с солью в крутую пену, тихонечко зажурчала тоненькая струйка молока, и сразу следом - острый запах чеснока с копчёностями, это отправилась на сковородку домашняя колбаска... И вот уже сыто заурчал, мягко схватываясь в жиру сам омлет.
- Танюшка, детка, ну-ка скоренько добеги до огорода, нарви зеленушки.
- Ну, ты, мать, не видишь что ли, ребёнок спит, чего зря-то будить, я и сам схожу. А раньше нельзя было сказать? - дед ворчит, потихоньку отодвигая моё худющее тельце, закутанное в платок, и осторожно встаёт. И тут моя пружинка меня выталкивает, и я прыгаю деду на спину:
- А вот и не сплю, а вот и не сплю, я с тобой в огород, лейку возьмём, да? Там щавель, бабуля сказала, он воду любит, хочу зелёный суп, а пока он ещё маленький, его рвать нельзя...
Я тараторю, бабушка с умиление смотрит на нашу с дедом возню, нарастающая жара, крадучись, подбирается к нам под навес вслед за брызнувшим в стёкла солнцем...
И эта картинка милого, мирного, уютного утра навсегда застревает в моей памяти эталоном любви и благости, и до сих пор, в свои семьдесят, я по ней меряю градус благополучия и в доме, и в душе.
А мы тем временем несём бабушке осторожно отщипнутые стебельки укропа, петрушки, пёрышки молодого сочнейшего лука и ароматного, прямо до слюнотечения чеснока... Дед скоренько режет всё это пахучее великолепие на доске и щедро посыпает шкворчащую уже на столе сковороду. А рядом в мисках уже налита молочная зАтирка с жёлтой серединкой растаявшего домашнего масла. Прям как солнышко. Или как ромашка...
Дед уже крупными ломтями режет свежий, с ночи испечённый хлеб. Хлеб - святая мужская обязанность, и его всегда режет и раздаёт мужчина, Хозяин. Под острым ножом - ещё одна мужская забота, следить, чтоб ножи всегда были острыми - с хрустом ломается корочка свежайшего хлеба, и это сигнал к завтраку.
Бабуля выключает сепаратор, ставит передо мной стаканчик свежих сливок и строго следит, чтобы я их выпила. Эта процедура чуточку портит благостную картину утра, т.к к сливкам меня приговорили после многократной пневмонии в течении последнего года и сослали на деревенскую, вкусную и полезную, жизнь на излечение из не очень сытого послевоенного города.
Хоть и не было войны в моей А-Ате, но весь Союз ещё много-много лет будет жить ею, поверяя этим мерилом и подлость, и трусость, и особенно ценя покой мирной жизни. Ещё во многих городских зданиях оставались госпиталя, правда теперь в них лечилось и всё мирное население казахстанской столицы наравне с военными, уже заканчивали массово уезжать эвакуированные в тыл московские и ленинградские институты, театры, музеи, чему мы совсем не радовались, разбаловали они нас своим высоким искусством.
И это был большой минус и в чисто бытовом плане, снабжение города стало скуднее. Может это просто совпало, я уже и не помню, но в памяти почему-то зацепились чьи-то слова: "Вот уедут столичные, и снабжение города сразу перейдёт в другую категорию, о тогда и зубы на полку"...
И народное хозяйство вроде налаживалось, но всё равно бедно ещё жил народ. Трудно поднималась страна из невероятной разрухи, оставленной войной...
Но поняла я это только в деревне, где свои огороды и живность кормили и свои семьи, и город.
... А вот скажите, вы ели ярко оранжевый омлет из десятка яиц на сале с солёными огурцами, жареным луком, кусочками отварной курицы и домашней колбасой? А ещё в нём всегда были нарезаны какие-то ужасно полезные пахучие степные травки... И это было так вкусно, что слюной захлёбываюсь даже сейчас от одних воспоминаний...
Нет, словами ЭТО описать невозможно!
Ужасно жаль, что я не художник и не могу нарисовать эту непередаваемую картину летнего деревенского завтрака, эту реальность, данную нам в ощущениях...
На старенькой клеёнке в вытертый цветочек на блюде лежат серьёзные ломти сероватого хлеба, он ещё не остыл от печи и пахнет так, что сводит скулы даже у сытого.
До сих пор у всего нашего поколения, да и не только нашего, аромат свежеиспечённого хлеба - самый главный признак нормальной, сытой жизни.
На старых фарфоровых, со щербинкой, тарелках (а новых в деревне купить было негде, да и не на что) высятся горками солёные огурцы и помидоры, совсем не потерявшие к лету свою ядрённость, только что извлечённые из дубовых бочек глубокого погреба, ослепительно холодные в жару (увы, холодильники по тем временам предусмотрены не были, это была роскошь будущего), с каплями пахнущего чесноком и укропом рассола... В глиняной миске в янтарном рассоле красуются крупные ломти капусты-пилюстки в кусочках острого красного и зелёного перчика, кружочках ярко оранжевой морковочки, в блёстках постного масла... Зеленые перья лука и чеснока, мягонькие листочки мяты и мелиссы вносят свою нотку острой свежести в колорит цвета и запаха этого роскошного будничного стола. А ещё в оранжевых праздничных мисках налит молочный супчик, который бабуля называет "зАтирки-веснушки" и обязательно при этом слегка щёлкает меня по носу...
Комочки зАтирки и вправду похожи на рыжие веснушки, их бабушка затирает на свежих куриных яйцах с ярко оранжевым желтком, и они получаются жёлто-рыжими, совсем как веснушки на моём облупившемся носу...
Ооо, зАтирка, это гимн смекалке в небогатых семьях!!! Когда почти нечем было кормить семью, в ход шла мука и яйца, которые были почти в каждом доме не только в деревне, но и в городе, т.к многие держали кур в сарайчиках, которых было множество во всех дворах, приделав к ним проволочные загончики. И днём довольно часто можно было увидеть во дворах почти центральных улиц мирно разгуливающих кур, опекаемых обязательным красавцем-петухом. И в таких вот сарайчиках многие умудрялись держать даже коз, так что натуральное молоко и яйца были не роскошью по заоблачным ценам, а вполне обыденным явлением.
Так что зАтирку готовили и на молоке, и на бульоне, а то и просто на воде, покрошив туда картошку и заправив классичесской зажаркой.
Весь секрет зАтирки был в ручном перетирании муки с яйцами, способов было множество. И перетирали пальцами в большой миске, и растирали между ладонями круговыми движениями, и продавливали крутое тесто сквозь друшлаг, а то и вообще получившееся тесто натирали на тёрке.
Но классика - это же, конечно, перетирание пальцами.
Бабушка делала это виртуозно, зёрнышки теста у неё были ровненькими, красивыми, а я так и не научилась этому, сколько ни старалась.
Потом она их стряхивала от лишней муки через сито, поджаривала чуточку на сухой сковороде и, если в доме было сливочное масло (а при наличии коровы, козы и сепаратора оно было практически всегда) сбрызгивала зарумянившиеся зёрнышки ещё и маслицем, и только потом отправляля их в бульон или молоко на пяток минут.
Но самый вкусный такой супчик на бульоне из домашней курочки, когда в кастрюльке с толстым дном пассеруется наструганная тонкими брусочками морковь, затем лук, затем туда же добавляются порезанные кубиками кусочки куриного мяса и слегка обжариваются, чтоб не потерять сочности, заливаются кипящим бульоном (или уж на полном безрыбье обычной водой), быстренько туда опускаются кубики картошки и варятся на медленном (!!!!) огне 15-30 минут ( в зависимости от мяса), затем туда же отправляется благоухающая сливочным ароматом зАтирка, и с помешиванием кипятится ещё 5-8 минут.
Всё!
И никаких лаврушек! И специй по минимуму, разве что чёрный перчик и зеленушка.
Суп должен пахнуть курицей и чуточку сливочным духом!
Вот это и будет эталонный бабушкин супчик, который я ела только в то давнее лето у бабушки...
Но вернёмся к столу во дворе бабушкиного дома.
Возле тарелки деда вместо затирки лежит дощечка с копчёным лещом, кружкой помидорного рассола и ломтем хлеба, накрытым салом и густо посыпанным перцем и чесноком. Про рассол не подумайте чего, дед не пил ВООБЩЕ, то есть в принципе признавал алкоголь только в качестве лечебного, медицинского препарата, такая вот у него была генетика, которая передалась и мне, и моему сыну. Полный дом подаренного алкоголя всех цветов радуги, - а не тянет. Не хочется.
А вот помидорного рассольчика - это да, этого хочется всегда. Я деду завидывала, мне рассол доставался прям как бабушке валерьянка, по каплям почти. Это я как-то дорвалась до рассола и выпила, наверное, целый литр его, а потом с дикими болями меня увезли в город, в больницу, промыли желудок, но вот пить этот невероятной вкусности напиток запретили напрочь. И я с тоской смотрела на дедушкину кружку...
На вкусный запах оладушек и омлета прибегают Коля и Оля, племянники, что живут в соседнем домике. Дядь Петя и тётя Тамара много работают в конторе правления колхоза (кажется, я не перепутала чего в названии, много лет прошло, а органы нашей местной власти сто раз переименовывались), им не до разносолов, вот ребята и столуютсея у бабули. А в ответку дядь Петя иногда на гремящем и тарахтящем всеми своими гайками "газике" привозит тушку барана или сайгака, а то и полтушки свинины или говядины. Да и капустой -картошкой снабжает исправно. А порой перепадает и трёхлитровая банка мёда, и икра осетровая. Вот икра-то тогда в уральских городках и деревнях запретным деликатесом вовсе не была, осётр ловился исправно, его популяцию берегли, понапрасну не жадничали, сами сельчане за этим следили строго, чужаков до осетра практически не допускали. Основательно жили люди, с прицелом на будущее, на детей и внуков. Это потом страна, как с ума сошла, всё потравили, выпотрошили, продали... Вместе с будущим наших детей и внуков.
И нам ещё до самой смерти каяться перед внуками, что допустили до такого.
Деда в колхозе пока не работает, он надомник, шьёт всему окрестному начальству на стареньком Зингере галифе и гимнастёрки. Умеет он и сапоги стачать, а уж починки обувной ему на месяцы вперёд наносят. И так мастерски он всё делает, что обувка, да и френчи, как новые, смотрятся.
Коля с Олей чинно садятся за стол, они побаиваются деда, он строг, и его деревянная ложка не раз соприкасалась с нашими лбами.
Сахар по тем временам был в дефиците, и лакомства бабуля готовила сама, уваривая до состояния мармелада ягодные пюрешки.
Вот на них и нацелились голодные глаза ребят. Квадратики вишни, тёрна, малины, яблок и вправду манили. Но правила есть правила. Сначала съесть нормальную еду, а баловство потом.
Мы стараемся побыстрее расправиться с завтраком, т.к Коля шепнул нам, что старшие мальчишки нашли где-то пещеру и сегодня идут её обследовать. Такое событие пропустить, конечно, нельзя, и мы торопимся поскорее слопать всё на своих тарелках, хотя и знаем, что пока дед не встанет из-за стола, нас никто никуда не выпустит. И мы с тоской смотрим, как дед неторопливо счищает последнее мяско с леща, как приступает к омлету, вкусно отхрустывая огурцом, припивает всё это рассольчиком, а потом придвигает к себе миску с оладьями, накладывает на блюдце тыквенное варенье и, не спеша, хитро поглядывая на нас, пьёт чёрный чай. Нам такой чай нельзя, да и не хочется, он горький и вяжет рот, как незрелый тёрн. Нам бабуля наливает травяной напиток с мёдом и пастилой из вишни-черешни. Это ужасно вкусно, и я на время забываю про пещеру и наслаждаюсь лакомством. У меня вообще как-то странно устроен организм, вкус в моей жизни имеет громадное значение, я и до сих пор на своей кухне "творю" вкусами, как красками, и искренне не понимаю тех, кто не наслаждается всей палитрой еды.
Творчество на кухне - ведь это неимоверно увлекательно. Выдумывать, сочинять, исполнять - это как дерижировать целым оркестром, меняя акценты, тональности, вставляя неожиданные сочетания вкусов и запахов, и - как вишенка на торте- последняя щепотка чего-нибудь. Особого или обычного, это неважно, главное, что этот последний аккорд закольцевал всё Творение, и оно жило уже своей самостоятельной жизнью, играло мягкими волнами ароматов и вкусов...
Это правда, прекрасно - быть Волшебником Кулинарного Замка...
Из меня, наверное, вышел бы хороший повар...
Я так бережно складываю в свою копилочку самые разные вкусы и запахи, их рецепты... Я даже из детства помню, как и что готовили мои любимые тётки Галя и Феня, какие пироги пекла тёть Оля, какой лагман готовили в семье у Айгульки и каких "жаворонков" нам однажды напекла няня Юля... А уж мамины борщи, куличи и солёные помидоры - это отпечаталось а моей памяти навсегда. Просто не всегда удаётся достичь тех, незабытых вкусов... Конечно, я понимаю, цыплёнка-табака, например, никогда не сделать "шедеврально" из магазинной курочки. Но хоть отдалённо достичь бы тех вкусов...
Вот и тогда бабуля поставила меня перед дилеммой, идти в пещеры или помогать ей готовить тройную уху на обед из целого тазика свежей рыбы, домашнюю казацкую лапшу на ужин и рыбный пирог на углях.
Чистить рыбу ужасно не люблю, разделывать её тааак муторно... но вкус рыбного пирога перевешивает все неудобства, и я, скрепя сердце, остаюсь "на хозяйстве".
Ну перво-наперво нужно объяснить, что в доме бабули есть сразу три (!!!!) печки. Одна в самом доме, она большущая и занимает полкухни и обогревает весь дом. Но летом её не топят. Во первых, экономят дрова, т.к топят саксаулом и углем, а это привозное и недешёвое. Вторая - в летней кухне, это голландка с тремя, как сейчас бы сказали, конфорками, это в прочной чугунной плите три дырки разной величины, и на каждой такие же чугунные круги разного диаметра для имеющейся посуды. И в этой печке есть даже духовка! Но в жару и её растапливают нечасто, берегут прохладу пристроенного домика, где пол земляной и слегка заглублён на две ступеньки. Там и обретается сама кухонька и две крошечные комнатки. От солнечного степного жара пристройку оберегает раскидистая яблоня. Лучшего места для послеобеденного отдыха и придумать трудно. Именно там дед любит штудировать последние газеты...
И третья плита, тоже голландка, но с приваренными к ней на прутьях решёткой и железным бочонком для копчения рыбы и мяса. Она стояла под навесом, и по летнему распорядку была самой востребованной.
И выложил все эти три такие разные печи сам дед. Надо сказать, что дед Андрей был действительно мастером на все руки, и благодаря своим многочисленным умениям выжил в сталинской ссылке. Грамотного, смышлённого молодого коммуниста, бывшего председателя колхоза, осуждённого по доносу за якобы растрату, сразу разглядели, убрали от урок в отдельный барак , где относительно прилично жила обслуга, посадили сначала за конторские книги, потом за швейную машинку, чтобы шил галифе для всех подражателей Сталина, так же как он, щеголяющих в полувоенной форме. И туда даже из дальних мест приезжали начальники. Товар у деда был эксклюзив, в магазинах такое не продавали, военная форма выдавалась только военным, гражданские же заказывали её у таких вот, как дед, умельцев.
А потом понадобилось освоить технологию кладки печей, страна мощно строилась и печи нужны были всем, до газового отопления ещё была целая эпоха. Дед, умный и хваткий, не отходил от местного печника из Сибири, пока не научился и этому мастерству.
Так и появились три отлично работающие печки. Как выставка достижений дедова мастерства. Да вот загвоздка была вся в том, что топливо было в дефиците. Поэтому дворовую печку топили кизяком, кто знает, поймёт, а остальным лучше объяснять не буду, а то особо брезгливые захлопают крыльями, как можно, про кулинарию, а тут таааакое...
Но из песни слова не выкинешь, да, топили кизяком, прогорал он быстро, поэтому все заготовки надо было сделать заранее, чтобы потом быстро-быстро сварганить два-три блюда. Хорошо хоть воду кипятил двухведёрный самовар. Его растапливали ивняком-сухостоем и кусочками саксаула, оставшегося после рубки. А саксаул, надо сказать, весь извитой, как говорили - свелеватый, был очень трудень в рубке, да и пиле поддавался плохо, дед с ним намучился. Но что делать, о берёзовых чурбачках в степном приуральном Дарьинске можно было только мечтать...
И вот мы с бабулей в четыре руки чистим колючую рыбу, раскладывая её по трём тазикам. Сначала выбираем самую мелкую, у неё отрезаем голову и убираем внутренности, делать это надо ювелирно, если раздавить желчный пузырь, рыбку можно выбрасывать окрестным котам, от горечи её уже ничто не спасёт. И не дай бог попасть такой рыбке в бульон - не исправить. Будет как в фильме: "Какая гадость...Какая гадость... эта ваша заливная рыба..." Поэтому чистка рыбы требует предельного внимания и точности рук. Мы её промываем, солим и отставляем в сторону. Среднюю так же тщательно обрабатываем, но не чистим, т.к дед постоянно твердит, что навар от чешуи особо вкусен и полезен для суставов. Промываем в нескольких водах пробуем прямо сырую на горечь, солим и откладываем. А вот третья партия требует особого внимания, т.к там благородная рыбка, судак, щука, сазан, жерех, порой даже небольшой осётр или стерлядочка попадаются. Ну уж эту рыбку никак не в уху. Это для жарки, либо пирога.
А окуньков, карпа, щуку разделываем особо тщательно, убираем жабры, мягкими бумажками вытираем брюшко и чистим чешую, которая радужными кляксами ложится на траву рядом, превращая её в переливающийся ковёр...
И вот приступаем к священнодействию почти королевской ухи.
(продолжение следует. Из него вы узнаете рецепт казачьей домашней лапши, казацкого же кулеша, а ещё мы повспоминаем про разные пироги)
Уж как запомнила....
Хоть я и была тем летом "самой драгоценной гостьей" в бабушкином доме, дорогой внученькой и обласкана прочими милостями, но обязанности у меня были, как у всех, и их исполнения требовали неукоснительно. И поскольку какая-то пружина поднимала меня в раннюю рань, (хотя спать могла хотя бы и до полудня, но вокруг было столько всего интересного, что сон был совсем не главным в моём тогдашнем распорядке дня) то и обязанности у меня были ранние: покормить зёрнышками и хлебушком гусей, кур и цыплят, а потом хворостинкой проводить семейку водоплавающих к речке. И это было не шуточное задание, т.к с гусыней мои отношения были весьма напряжёнными, она не простила мне вольного тисканья её пушистых очаровательных малят и пребольно общипала мои ноги. И с тех пор она всё время норовила эту процедуру повторить, и мне всё время приходилось быть с ней начеку. Но уж поскольку мы вместе кувырком по крутому склону скатывались к реке, то и купаться мы были вынуждены вместе. Но на воде у нас было объявлено перемирие, и мы вполне дружненько ныряли в мутноватую воду. Наплававшись до одури и синегубной дрожи, я неслась домой, где можно было наконец согреться в бабушкином пуховом платке и утолить проснувшийся зверский голод. И я с разбегу хватала огненные утренние оладушки и чашку сметаны и, угнездившись у деда Андрея под боком, под его притворно-недовольное ворчание, что, дескать, старая совсем разбаловала городскую внучку, наскоро прожевав пышные и необыкновенно ароматные оладьи, сладко засыпала на полчасика, пока поспеет полноценный завтрак.
Состав плотного завтрака я угадывала сквозь дрёму по запахам и звукам. Вот бабушка слегка громыхнула тяжеленной чугунной сковородой, огромной, как ведро. А потом шипение, это зашкворчало сало под яичницу и сразу же за ним поплыл аромат жареного лука... Мои ноздри сами собой зашевелились, улавливая толи знакомый, толи незнакомый, но несомненно, вкусный запах. Оттенки чеснока, укропа и... Ну конечно же, солёные огурцы! Значит, у нас сегодня будет толстый омлет со всякими вкусностями. Угадала, вот бабушка быстро-быстро зазвенела венчиком, взбивая яйца с солью в крутую пену, тихонечко зажурчала тоненькая струйка молока, и сразу следом - острый запах чеснока с копчёностями, это отправилась на сковородку домашняя колбаска... И вот уже сыто заурчал, мягко схватываясь в жиру сам омлет.
- Танюшка, детка, ну-ка скоренько добеги до огорода, нарви зеленушки.
- Ну, ты, мать, не видишь что ли, ребёнок спит, чего зря-то будить, я и сам схожу. А раньше нельзя было сказать? - дед ворчит, потихоньку отодвигая моё худющее тельце, закутанное в платок, и осторожно встаёт. И тут моя пружинка меня выталкивает, и я прыгаю деду на спину:
- А вот и не сплю, а вот и не сплю, я с тобой в огород, лейку возьмём, да? Там щавель, бабуля сказала, он воду любит, хочу зелёный суп, а пока он ещё маленький, его рвать нельзя...
Я тараторю, бабушка с умиление смотрит на нашу с дедом возню, нарастающая жара, крадучись, подбирается к нам под навес вслед за брызнувшим в стёкла солнцем...
И эта картинка милого, мирного, уютного утра навсегда застревает в моей памяти эталоном любви и благости, и до сих пор, в свои семьдесят, я по ней меряю градус благополучия и в доме, и в душе.
А мы тем временем несём бабушке осторожно отщипнутые стебельки укропа, петрушки, пёрышки молодого сочнейшего лука и ароматного, прямо до слюнотечения чеснока... Дед скоренько режет всё это пахучее великолепие на доске и щедро посыпает шкворчащую уже на столе сковороду. А рядом в мисках уже налита молочная зАтирка с жёлтой серединкой растаявшего домашнего масла. Прям как солнышко. Или как ромашка...
Дед уже крупными ломтями режет свежий, с ночи испечённый хлеб. Хлеб - святая мужская обязанность, и его всегда режет и раздаёт мужчина, Хозяин. Под острым ножом - ещё одна мужская забота, следить, чтоб ножи всегда были острыми - с хрустом ломается корочка свежайшего хлеба, и это сигнал к завтраку.
Бабуля выключает сепаратор, ставит передо мной стаканчик свежих сливок и строго следит, чтобы я их выпила. Эта процедура чуточку портит благостную картину утра, т.к к сливкам меня приговорили после многократной пневмонии в течении последнего года и сослали на деревенскую, вкусную и полезную, жизнь на излечение из не очень сытого послевоенного города.
Хоть и не было войны в моей А-Ате, но весь Союз ещё много-много лет будет жить ею, поверяя этим мерилом и подлость, и трусость, и особенно ценя покой мирной жизни. Ещё во многих городских зданиях оставались госпиталя, правда теперь в них лечилось и всё мирное население казахстанской столицы наравне с военными, уже заканчивали массово уезжать эвакуированные в тыл московские и ленинградские институты, театры, музеи, чему мы совсем не радовались, разбаловали они нас своим высоким искусством.
И это был большой минус и в чисто бытовом плане, снабжение города стало скуднее. Может это просто совпало, я уже и не помню, но в памяти почему-то зацепились чьи-то слова: "Вот уедут столичные, и снабжение города сразу перейдёт в другую категорию, о тогда и зубы на полку"...
И народное хозяйство вроде налаживалось, но всё равно бедно ещё жил народ. Трудно поднималась страна из невероятной разрухи, оставленной войной...
Но поняла я это только в деревне, где свои огороды и живность кормили и свои семьи, и город.
... А вот скажите, вы ели ярко оранжевый омлет из десятка яиц на сале с солёными огурцами, жареным луком, кусочками отварной курицы и домашней колбасой? А ещё в нём всегда были нарезаны какие-то ужасно полезные пахучие степные травки... И это было так вкусно, что слюной захлёбываюсь даже сейчас от одних воспоминаний...
Нет, словами ЭТО описать невозможно!
Ужасно жаль, что я не художник и не могу нарисовать эту непередаваемую картину летнего деревенского завтрака, эту реальность, данную нам в ощущениях...
На старенькой клеёнке в вытертый цветочек на блюде лежат серьёзные ломти сероватого хлеба, он ещё не остыл от печи и пахнет так, что сводит скулы даже у сытого.
До сих пор у всего нашего поколения, да и не только нашего, аромат свежеиспечённого хлеба - самый главный признак нормальной, сытой жизни.
На старых фарфоровых, со щербинкой, тарелках (а новых в деревне купить было негде, да и не на что) высятся горками солёные огурцы и помидоры, совсем не потерявшие к лету свою ядрённость, только что извлечённые из дубовых бочек глубокого погреба, ослепительно холодные в жару (увы, холодильники по тем временам предусмотрены не были, это была роскошь будущего), с каплями пахнущего чесноком и укропом рассола... В глиняной миске в янтарном рассоле красуются крупные ломти капусты-пилюстки в кусочках острого красного и зелёного перчика, кружочках ярко оранжевой морковочки, в блёстках постного масла... Зеленые перья лука и чеснока, мягонькие листочки мяты и мелиссы вносят свою нотку острой свежести в колорит цвета и запаха этого роскошного будничного стола. А ещё в оранжевых праздничных мисках налит молочный супчик, который бабуля называет "зАтирки-веснушки" и обязательно при этом слегка щёлкает меня по носу...
Комочки зАтирки и вправду похожи на рыжие веснушки, их бабушка затирает на свежих куриных яйцах с ярко оранжевым желтком, и они получаются жёлто-рыжими, совсем как веснушки на моём облупившемся носу...
Ооо, зАтирка, это гимн смекалке в небогатых семьях!!! Когда почти нечем было кормить семью, в ход шла мука и яйца, которые были почти в каждом доме не только в деревне, но и в городе, т.к многие держали кур в сарайчиках, которых было множество во всех дворах, приделав к ним проволочные загончики. И днём довольно часто можно было увидеть во дворах почти центральных улиц мирно разгуливающих кур, опекаемых обязательным красавцем-петухом. И в таких вот сарайчиках многие умудрялись держать даже коз, так что натуральное молоко и яйца были не роскошью по заоблачным ценам, а вполне обыденным явлением.
Так что зАтирку готовили и на молоке, и на бульоне, а то и просто на воде, покрошив туда картошку и заправив классичесской зажаркой.
Весь секрет зАтирки был в ручном перетирании муки с яйцами, способов было множество. И перетирали пальцами в большой миске, и растирали между ладонями круговыми движениями, и продавливали крутое тесто сквозь друшлаг, а то и вообще получившееся тесто натирали на тёрке.
Но классика - это же, конечно, перетирание пальцами.
Бабушка делала это виртуозно, зёрнышки теста у неё были ровненькими, красивыми, а я так и не научилась этому, сколько ни старалась.
Потом она их стряхивала от лишней муки через сито, поджаривала чуточку на сухой сковороде и, если в доме было сливочное масло (а при наличии коровы, козы и сепаратора оно было практически всегда) сбрызгивала зарумянившиеся зёрнышки ещё и маслицем, и только потом отправляля их в бульон или молоко на пяток минут.
Но самый вкусный такой супчик на бульоне из домашней курочки, когда в кастрюльке с толстым дном пассеруется наструганная тонкими брусочками морковь, затем лук, затем туда же добавляются порезанные кубиками кусочки куриного мяса и слегка обжариваются, чтоб не потерять сочности, заливаются кипящим бульоном (или уж на полном безрыбье обычной водой), быстренько туда опускаются кубики картошки и варятся на медленном (!!!!) огне 15-30 минут ( в зависимости от мяса), затем туда же отправляется благоухающая сливочным ароматом зАтирка, и с помешиванием кипятится ещё 5-8 минут.
Всё!
И никаких лаврушек! И специй по минимуму, разве что чёрный перчик и зеленушка.
Суп должен пахнуть курицей и чуточку сливочным духом!
Вот это и будет эталонный бабушкин супчик, который я ела только в то давнее лето у бабушки...
Но вернёмся к столу во дворе бабушкиного дома.
Возле тарелки деда вместо затирки лежит дощечка с копчёным лещом, кружкой помидорного рассола и ломтем хлеба, накрытым салом и густо посыпанным перцем и чесноком. Про рассол не подумайте чего, дед не пил ВООБЩЕ, то есть в принципе признавал алкоголь только в качестве лечебного, медицинского препарата, такая вот у него была генетика, которая передалась и мне, и моему сыну. Полный дом подаренного алкоголя всех цветов радуги, - а не тянет. Не хочется.
А вот помидорного рассольчика - это да, этого хочется всегда. Я деду завидывала, мне рассол доставался прям как бабушке валерьянка, по каплям почти. Это я как-то дорвалась до рассола и выпила, наверное, целый литр его, а потом с дикими болями меня увезли в город, в больницу, промыли желудок, но вот пить этот невероятной вкусности напиток запретили напрочь. И я с тоской смотрела на дедушкину кружку...
На вкусный запах оладушек и омлета прибегают Коля и Оля, племянники, что живут в соседнем домике. Дядь Петя и тётя Тамара много работают в конторе правления колхоза (кажется, я не перепутала чего в названии, много лет прошло, а органы нашей местной власти сто раз переименовывались), им не до разносолов, вот ребята и столуютсея у бабули. А в ответку дядь Петя иногда на гремящем и тарахтящем всеми своими гайками "газике" привозит тушку барана или сайгака, а то и полтушки свинины или говядины. Да и капустой -картошкой снабжает исправно. А порой перепадает и трёхлитровая банка мёда, и икра осетровая. Вот икра-то тогда в уральских городках и деревнях запретным деликатесом вовсе не была, осётр ловился исправно, его популяцию берегли, понапрасну не жадничали, сами сельчане за этим следили строго, чужаков до осетра практически не допускали. Основательно жили люди, с прицелом на будущее, на детей и внуков. Это потом страна, как с ума сошла, всё потравили, выпотрошили, продали... Вместе с будущим наших детей и внуков.
И нам ещё до самой смерти каяться перед внуками, что допустили до такого.
Деда в колхозе пока не работает, он надомник, шьёт всему окрестному начальству на стареньком Зингере галифе и гимнастёрки. Умеет он и сапоги стачать, а уж починки обувной ему на месяцы вперёд наносят. И так мастерски он всё делает, что обувка, да и френчи, как новые, смотрятся.
Коля с Олей чинно садятся за стол, они побаиваются деда, он строг, и его деревянная ложка не раз соприкасалась с нашими лбами.
Сахар по тем временам был в дефиците, и лакомства бабуля готовила сама, уваривая до состояния мармелада ягодные пюрешки.
Вот на них и нацелились голодные глаза ребят. Квадратики вишни, тёрна, малины, яблок и вправду манили. Но правила есть правила. Сначала съесть нормальную еду, а баловство потом.
Мы стараемся побыстрее расправиться с завтраком, т.к Коля шепнул нам, что старшие мальчишки нашли где-то пещеру и сегодня идут её обследовать. Такое событие пропустить, конечно, нельзя, и мы торопимся поскорее слопать всё на своих тарелках, хотя и знаем, что пока дед не встанет из-за стола, нас никто никуда не выпустит. И мы с тоской смотрим, как дед неторопливо счищает последнее мяско с леща, как приступает к омлету, вкусно отхрустывая огурцом, припивает всё это рассольчиком, а потом придвигает к себе миску с оладьями, накладывает на блюдце тыквенное варенье и, не спеша, хитро поглядывая на нас, пьёт чёрный чай. Нам такой чай нельзя, да и не хочется, он горький и вяжет рот, как незрелый тёрн. Нам бабуля наливает травяной напиток с мёдом и пастилой из вишни-черешни. Это ужасно вкусно, и я на время забываю про пещеру и наслаждаюсь лакомством. У меня вообще как-то странно устроен организм, вкус в моей жизни имеет громадное значение, я и до сих пор на своей кухне "творю" вкусами, как красками, и искренне не понимаю тех, кто не наслаждается всей палитрой еды.
Творчество на кухне - ведь это неимоверно увлекательно. Выдумывать, сочинять, исполнять - это как дерижировать целым оркестром, меняя акценты, тональности, вставляя неожиданные сочетания вкусов и запахов, и - как вишенка на торте- последняя щепотка чего-нибудь. Особого или обычного, это неважно, главное, что этот последний аккорд закольцевал всё Творение, и оно жило уже своей самостоятельной жизнью, играло мягкими волнами ароматов и вкусов...
Это правда, прекрасно - быть Волшебником Кулинарного Замка...
Из меня, наверное, вышел бы хороший повар...
Я так бережно складываю в свою копилочку самые разные вкусы и запахи, их рецепты... Я даже из детства помню, как и что готовили мои любимые тётки Галя и Феня, какие пироги пекла тёть Оля, какой лагман готовили в семье у Айгульки и каких "жаворонков" нам однажды напекла няня Юля... А уж мамины борщи, куличи и солёные помидоры - это отпечаталось а моей памяти навсегда. Просто не всегда удаётся достичь тех, незабытых вкусов... Конечно, я понимаю, цыплёнка-табака, например, никогда не сделать "шедеврально" из магазинной курочки. Но хоть отдалённо достичь бы тех вкусов...
Вот и тогда бабуля поставила меня перед дилеммой, идти в пещеры или помогать ей готовить тройную уху на обед из целого тазика свежей рыбы, домашнюю казацкую лапшу на ужин и рыбный пирог на углях.
Чистить рыбу ужасно не люблю, разделывать её тааак муторно... но вкус рыбного пирога перевешивает все неудобства, и я, скрепя сердце, остаюсь "на хозяйстве".
Ну перво-наперво нужно объяснить, что в доме бабули есть сразу три (!!!!) печки. Одна в самом доме, она большущая и занимает полкухни и обогревает весь дом. Но летом её не топят. Во первых, экономят дрова, т.к топят саксаулом и углем, а это привозное и недешёвое. Вторая - в летней кухне, это голландка с тремя, как сейчас бы сказали, конфорками, это в прочной чугунной плите три дырки разной величины, и на каждой такие же чугунные круги разного диаметра для имеющейся посуды. И в этой печке есть даже духовка! Но в жару и её растапливают нечасто, берегут прохладу пристроенного домика, где пол земляной и слегка заглублён на две ступеньки. Там и обретается сама кухонька и две крошечные комнатки. От солнечного степного жара пристройку оберегает раскидистая яблоня. Лучшего места для послеобеденного отдыха и придумать трудно. Именно там дед любит штудировать последние газеты...
И третья плита, тоже голландка, но с приваренными к ней на прутьях решёткой и железным бочонком для копчения рыбы и мяса. Она стояла под навесом, и по летнему распорядку была самой востребованной.
И выложил все эти три такие разные печи сам дед. Надо сказать, что дед Андрей был действительно мастером на все руки, и благодаря своим многочисленным умениям выжил в сталинской ссылке. Грамотного, смышлённого молодого коммуниста, бывшего председателя колхоза, осуждённого по доносу за якобы растрату, сразу разглядели, убрали от урок в отдельный барак , где относительно прилично жила обслуга, посадили сначала за конторские книги, потом за швейную машинку, чтобы шил галифе для всех подражателей Сталина, так же как он, щеголяющих в полувоенной форме. И туда даже из дальних мест приезжали начальники. Товар у деда был эксклюзив, в магазинах такое не продавали, военная форма выдавалась только военным, гражданские же заказывали её у таких вот, как дед, умельцев.
А потом понадобилось освоить технологию кладки печей, страна мощно строилась и печи нужны были всем, до газового отопления ещё была целая эпоха. Дед, умный и хваткий, не отходил от местного печника из Сибири, пока не научился и этому мастерству.
Так и появились три отлично работающие печки. Как выставка достижений дедова мастерства. Да вот загвоздка была вся в том, что топливо было в дефиците. Поэтому дворовую печку топили кизяком, кто знает, поймёт, а остальным лучше объяснять не буду, а то особо брезгливые захлопают крыльями, как можно, про кулинарию, а тут таааакое...
Но из песни слова не выкинешь, да, топили кизяком, прогорал он быстро, поэтому все заготовки надо было сделать заранее, чтобы потом быстро-быстро сварганить два-три блюда. Хорошо хоть воду кипятил двухведёрный самовар. Его растапливали ивняком-сухостоем и кусочками саксаула, оставшегося после рубки. А саксаул, надо сказать, весь извитой, как говорили - свелеватый, был очень трудень в рубке, да и пиле поддавался плохо, дед с ним намучился. Но что делать, о берёзовых чурбачках в степном приуральном Дарьинске можно было только мечтать...
И вот мы с бабулей в четыре руки чистим колючую рыбу, раскладывая её по трём тазикам. Сначала выбираем самую мелкую, у неё отрезаем голову и убираем внутренности, делать это надо ювелирно, если раздавить желчный пузырь, рыбку можно выбрасывать окрестным котам, от горечи её уже ничто не спасёт. И не дай бог попасть такой рыбке в бульон - не исправить. Будет как в фильме: "Какая гадость...Какая гадость... эта ваша заливная рыба..." Поэтому чистка рыбы требует предельного внимания и точности рук. Мы её промываем, солим и отставляем в сторону. Среднюю так же тщательно обрабатываем, но не чистим, т.к дед постоянно твердит, что навар от чешуи особо вкусен и полезен для суставов. Промываем в нескольких водах пробуем прямо сырую на горечь, солим и откладываем. А вот третья партия требует особого внимания, т.к там благородная рыбка, судак, щука, сазан, жерех, порой даже небольшой осётр или стерлядочка попадаются. Ну уж эту рыбку никак не в уху. Это для жарки, либо пирога.
А окуньков, карпа, щуку разделываем особо тщательно, убираем жабры, мягкими бумажками вытираем брюшко и чистим чешую, которая радужными кляксами ложится на траву рядом, превращая её в переливающийся ковёр...
И вот приступаем к священнодействию почти королевской ухи.
(продолжение следует. Из него вы узнаете рецепт казачьей домашней лапши, казацкого же кулеша, а ещё мы повспоминаем про разные пироги)
Ммм, Танечка, как солнечно и тепло от Ваших рассказов! Душевно. Вспоминается из фильма: "Как люди жили, как тонко чувствовали...". Это единение с природой, это простое и понятное общение, которое порой не требует слов... Какая замечательная страничка памяти. Спасибо, дорогая, что поделились. Жду продолжения!
ОтветитьУдалить